Principal généralAffûter correctement les couteaux - Instructions pour affûter et meuler

Affûter correctement les couteaux - Instructions pour affûter et meuler

  • Matériel et préparation
  • Coûts et prix en un coup d'œil
  • aiguise
    • Waterstone - coupe fine
    • Morceaux belges - meule de haute qualité
    • Acier à affûter - solution temporaire pour l'entre-deux
  • Sharp et dur - couteaux de haute qualité
  • Couteaux de meulage - le manuel
  • Grand guide en vidéo

Que ce soit la tomate, le steak ou le délicieux pain frais, ils veulent tous être divisés de manière professionnelle. Si la tomate a été victime d'un couteau émoussé, c'est bon pour la soupe. Un steak que vous ne pouvez pas couper provoque également une frustration. Pour que vous ayez toujours un couteau tranchant pour les différentes friandises, nous vous expliquons ici comment affûter correctement les couteaux.

Il existe des solutions rapides et de bonnes solutions. C'est le cas de la plupart des travaux, ainsi que du meulage et du blanchiment des couteaux. Avec la mauvaise méthode, un bon couteau peut finalement être ruiné. Avec un peu de patience et d'effort, vous pouvez faire demi-tour, même avec des couteaux de qualité inférieure, de bons outils de coupe. Comment procéder pour moudre un couteau parfaitement, nous vous le montrerons dans le manuel. De plus, nous vous présentons toutes les possibilités avec leurs avantages et inconvénients. À l'avenir, vous ne serez plus obligé de détruire les tomates et les petits pains lors de la découpe et le steak sera coupé en bouchées.

Matériel et préparation

Vous avez besoin de ceci:

  • meule
  • aiguisoir
  • station Affûtage
  • couteau
  • eau

Coûts et prix en un coup d'œil

Il y a beaucoup de bonnes meules qui sont douces pour le couteau et pas trop chères. Mais vous devriez faire attention à la taille de la pierre. Avec une minuscule meule, le travail devient fastidieux, ce qui n'est pas une bonne idée, surtout avec un grand couteau. Regardez donc de très près la taille de la pierre, car vous voulez broyer de plus gros couteaux.

  • Waterstone Japanese - 10 x 3 x 1, 5 cm - à partir de 28, 00 Euro
  • Waterstone - 15 x 5 x 2 cm - à partir de 16, 00 Euro
  • Pierre combinée de morceaux belges et de pierre des Pyrénées - 7 x 3 x 2 cm - à partir de 20, 00 Euro
  • Morceaux belges - extra fine - taille 5 - environ 10, 00 Euro
  • Blocs belges bleus - 10 x 5 x 2 cm - à partir de 15, 00 Euro

Conseil: Si vous souhaitez acheter une meule sur Internet, vous devez également vérifier les évaluations des autres clients. Vous constaterez souvent qu’il existe en fait des fournisseurs dont les spécifications de taille sont données en centimètres carrés. On appelle alors une taille de 19 à 22 cm², mais en réalité, seule une pierre de 4 x 5 centimètres correspond. Cela rend difficilement possible de poncer un bon couteau.

aiguise

Waterstone - coupe fine

En tant que pierre à eau, on appelle diverses pierres naturelles très fines. Ils sont très bons pour le ponçage. Bien que les rochers sombres ressemblent souvent à des blocs belges, ils ne peuvent pas être appelés ainsi sauf s'ils proviennent de la région spéciale des Ardennes. Malheureusement, les meules artificiellement fabriquées sont souvent vendues en tant que produits naturels, bien qu’elles soient en réalité beaucoup trop grossières et puissent donc causer des égratignures au niveau des couteaux.

meule

Morceaux belges - meule de haute qualité

Il existe un grand nombre de meules différentes disponibles dans le commerce. Beaucoup offrent deux tailles de grain différentes des deux côtés. Cependant, une pierre se distingue toujours lorsqu'il s'agit de haute qualité. Cette pierre fait même partie des pierres précieuses. Ainsi, il est répété à maintes reprises comme la meilleure meule au monde, nous parlons du Belge Brocken. Même les anciens Romains auraient affûté leurs lames et leurs couteaux avec cette pierre à aiguiser ardennaise.

Dans une petite région des Ardennes se trouve un gisement de morceaux belges, vieux de 480 millions d'années. Ici au moins depuis 1625, il a été prouvé que ce type d’ardoise était extrait pour la vente en tant que meule. Mais non seulement l'ardoise est contenue dans cette meule, mais elle contient également de la cendre volcanique. De plus, les grenades sont incrustées en quantités fines dans les morceaux belges. En conséquence, cette meule n'est utilisée que de manière minimale. Si d'autres pierres pressées ont déjà été complètement poncées, vous aurez tout au plus un creux à peine visible dans un morceau belge.

  • ardoise
  • cendres volcaniques
  • grenade

Les morceaux belges n'ont pas besoin d'être trempés ou bronzés longtemps. Il n'absorbe pas beaucoup d'eau de toute façon. Il suffit de mouiller la pierre avec de l'eau pour broyer le couteau.

Acier à affûter - solution temporaire pour l'entre-deux

L'acier à aiguiser peut offrir une solution rapide et un couteau légèrement plus tranchant. Mais les couteaux ne sont pas vraiment tranchants, seule la partie la plus douce de l'acier du tranchant est rendue rugueuse. En conséquence, le couteau coupe encore mieux pendant un court instant. À long terme, cependant, le tranchant sera endommagé et vous aurez encore du travail à faire pour affûter le tranchant plus tard. Surtout, les couteaux bons et coûteux ne doivent pas être traités avec un acier à affûter. Prenez le temps de rectifier à la main un couteau de grande qualité sur une meule soigneusement sélectionnée.

Astuce: les stations d’affûtage, à travers lesquelles un tranchant de couteau est tiré, doivent également être utilisées uniquement pour les couteaux bon marché que vous disposez de toute façon sans perte. Les couteaux peuvent gondoler pendant ce traitement et l'acier peut présenter de fines fissures. Vous ne remarquerez pas ces fissures jusqu'à ce que le couteau perce.

Des stations d'affûtage de qualité supérieure sont idéales pour les couteaux bon marché

Guide de démarrage rapide - Utilisez de l'acier à affûter

Nous avons tous vu à la télévision, alors que les chefs compétents tirent habilement le couteau par-dessus l’acier à aiguiser. Malheureusement la plupart du temps faux! Si vous êtes toujours inexpérimenté, vous devez soutenir l’acier à aiguiser, qui aide également à conserver l’angle.

  • l'acier à affûter est soutenu par la pointe sur le plan de travail
  • le couteau est maintenu contre l'acier à un angle de 15 à 20 degrés
  • commencez par l'extrémité de la lame en haut de l'acier à affûter
  • Retirez ensuite le couteau en exerçant une légère pression sur toute la longueur de l’affûtage.
  • répéter ce mouvement jusqu'à dix fois
  • puis tirez le couteau de l'autre côté de l'acier à aiguiser
  • Le même nombre de trains de ponçage doit être utilisé

Sharp et dur - couteaux de haute qualité

A quel point un couteau devient-il affûté avec la meilleure méthode de meulage, mais ne dépend pas seulement du meulage. La qualité de l'acier joue également un rôle majeur. La teneur élevée en carbone de l'acier garantit son bon fonctionnement. Mais si l'acier contient beaucoup de chrome, de sorte que le couteau ne rouille pas si vite, l'acier lui-même reste un peu plus grossier et le couteau ne devient jamais aussi tranchant qu'un couteau comparable sans la forte teneur en chrome. Cependant, ces différences sont à peine visibles à nos yeux.

Couteaux de haute qualité

La dureté des couteaux de haute qualité est donnée en dureté HR selon Rockwell. Les couteaux japonais de haute qualité et tranchants du commerce spécial ont jusqu'à 64 Rockwell. En raison de cette dureté élevée, les couteaux deviennent relativement fragiles, ce qui les rend vulnérables à la casse. Étant donné que les utilisateurs normaux manipulent leurs couteaux de manière relativement implacable et aiment couper des légumes avec eux, en Europe, seuls des couteaux de haute qualité sont proposés, qui offrent une température comprise entre 56 et 58 HRC. Pour les couteaux bon marché, les fabricants renoncent judicieusement à l’indication de la valeur HRC. Cela devrait être bien en dessous de 50 HRC.

Couteau cassé

Conseil: si vous souhaitez acheter un couteau de très haute qualité à un prix supérieur, vous devez faire attention à la valeur HRC et manipuler l'outil de coupe avec précaution.

Couteaux de meulage - le manuel

Si vous manquez les astuces pour les meules motorisées, vous ne serez pas plus heureux. Elles ne coûtent pas trop cher et peuvent être connectées à n’importe quelle prise de courant, les meuleuses motorisées avec les deux meules rondes. Mais ils endommagent un couteau de haute qualité durable parce que l’acier est trop chaud et recuit dans la séquence. En outre, si vous n’affûtez pas tous les jours un couteau dans la meuleuse électrique, le ponçage sur la lame est toujours un peu inégal.

Conseil: lors du meulage, rappelez-vous que vous ne pouvez meuler que des couteaux avec une lame lisse. Un couteau à pain denté ne peut pas être affûté aussi facilement sur une meule. Pour cela, vous avez besoin d’outils spéciaux et de compétences.

  1. Arroser ou humidifier la pierre

En fonction de la pierre que vous utilisez pour le meulage, il faut généralement la plonger complètement dans l’eau pendant un certain temps. La meule aspire alors avec de l'eau et l'air s'échappe des inclusions dans la pierre. Pendant environ dix minutes, la pierre devrait rester dans l'eau. S'il reste encore de nombreuses bulles d'air, attendez un instant.

Pierre à aiguiser

Astuce: Si la pierre reste sèche au milieu, elle peut facilement casser sous une forte pression. En outre, vous devez ajouter plus d'eau froide plus souvent avec des boucles plus longues. Cela empêchera votre couteau de recuire ou d’endommager la pierre.

Les pierres à l'eau et les morceaux belges n'ont qu'à être humidifiés à la surface avec de l'eau. Cependant, vous devriez faire plus attention à l'ajout d'eau froide ici pendant un cycle de broyage plus long, afin que le couteau ne devienne pas trop chaud.

  1. Trouvez et maintenez les angles

Le couteau créera une sorte de boue lors du ponçage sur la pierre humide - c'est normal et recherché. De nombreux utilisateurs qui utilisent un couteau pour la première fois rincent ces particules abrasives, mais cela ne fait qu'allonger le processus de ponçage et user la pierre. L'angle auquel vous placez le couteau sur la meule lors du meulage est compris entre 10 et 15 degrés. Si vous utilisez des meules de différentes grosseurs de grain, commencez toujours par le grain le plus grossier, puis continuez à travers les grains plus fins jusqu'au polissage.

Le bon angle à l'aide de deux pièces de 5 centimes

Astuce: vous pouvez faire le bon angle en plaçant vous-même le couteau sur la meule avec un peu d'aide. Il suffit de mettre deux pièces de 5 cents ou des pièces d’argent similaires sur la meule. Si le couteau repose alors sur les pièces de monnaie avec le dos du couteau, vous avez à peu près le bon angle pour une finition parfaite. Il existe des pinces spéciales que vous pouvez pousser sur le dos du couteau pour atteindre le bon angle. Une pince à linge le fait aussi bien et beaucoup moins cher.

  1. moudre

Selon la source, il est recommandé de tirer le couteau parallèlement à la meule ou de le tirer dans le sens de la longueur. La variante qui vous convient le mieux dépend souvent de la taille de la meule. La lame doit être légèrement enfoncée avec le pouce. Si vous avez un couteau plus long, coupez-le pièce par pièce d'un côté puis de l'autre. Commencez toujours par le haut du couteau. Conservez l’angle auquel vous déplacez la lame le plus uniformément possible.

Couteaux

Astuce: cherchez bien après un certain temps sur le tranchant. Si nécessaire, prenez une loupe avec vous pour le meulage. Là, au bord tranchant, une fine arête est difficile à voir. Vous pouvez le sentir avec votre doigt, mais vous devriez faire attention à ne pas vous couper. Chaque fois que la note est venue, vous pouvez passer à la section suivante.

N'oubliez pas d'humidifier la pierre encore et encore et de ne pas enlever la boue de broyage. Si vous utilisez des pierres de grains différents, vous devez d'abord usiner complètement le couteau des deux côtés avec le grain grossier. Avec le grain plus fin, le couteau est ensuite retiré complètement à l'étape suivante.

  1. ébavurage

Dans la dernière étape, la lame est rebroyée avec un grain fin. La bavure est ensuite complètement poncée. Cependant, si vous utilisez l'une des pierres à eau fines ou des morceaux belges, la lame est à nouveau affinée pour aiguiser la lame de manière uniforme. Ce n'est que lorsque vous avez complètement terminé le broyage que les boues de broyage sont rincées.

Bavure sur le couteau

Astuce: Le couteau et la pierre doivent maintenant être soigneusement nettoyés de la boue de broyage. Cependant, vous ne devriez jamais appliquer de savon ou d'autres produits de nettoyage sur la pierre. En outre, l'huile de meulage, qui peut être utile dans d'autres travaux, vous ne devriez pas laisser venir sur les pierres.

Grand guide en vidéo

Conseils pour les lecteurs rapides

  • Vérifier la qualité du couteau
  • aide à court terme avec l'acier à affûter
  • ne pas utiliser de stations de broyage ni de broyeurs rapides
  • ne pas utiliser de meuleuses électriques
  • Sélectionnez la meule
  • Arrosez la pierre ou humidifiez-la avec de l'eau
  • Placez le couteau à l'angle correct
  • Tirez la lame parallèlement ou dans le sens de la longueur sur la pierre à aiguiser
  • Appuyez légèrement sur le pouce du côté de la lame
  • Rincer le couteau et la pierre temporairement
  • Meuler progressivement les couteaux en sections
  • Ne pas enlever les boues de meulage
  • puis moudre le deuxième côté
  • Meuler finement le couteau et ébavurer
  • seulement maintenant rincer la boue de broyage
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